柿ビネガーは八珍柿を使用！日本製にこだわる理由に迫る

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最近では黒酢がブームになっていますが、柿ビネガーも健康志向の強い方に特に人気です。カリウムやポリフェノールが多く配合されているのが特徴で、様々な料理に使用できます。

特に、新潟柿酢事業協同組合の手がける柿ビネガー(日本製)は、クオリティの高さが魅力で、高い注目を集めています。それでは、新潟柿酢事業協同組合の柿ビネガーにはどんな柿を使用しているのでしょうか？ここでは、柿ビネガーに使用している柿に注目していきます。

柿ビネガーに使用されているのは八珍柿！

新潟柿酢事業協同組合が販売している柿ビネガーに使用している柿は、八珍柿と呼ばれる品種です。原木は新潟県秋葉区にあり、県指定文化財に指定されています。八珍柿のルーツを辿ると、明治20年頃に越後の行商人から買った柿の苗木が始まりで、旧鶴岡藩士らによって山形県庄内地方で栽培されていました。

明治42年には、その優秀さが認められて平核無と命名されて、広く公表されました。庄内柿が全国的に有名になるとそのルーツはどこかという本家争いが巻き起こりました。新潟県は原木の所在をつきとめるために調査研究を続けた結果、昭和6年に川崎家の柿の木が接ぎ木によらない実生樹であることから原木と認定されています。

種のない木で越後七不思議に次ぐ珍しい柿ということから八珍柿（はっちんがき）と命名されています。八珍柿の原木は、高さ16メ－トル、幹周り2メ－トル、枝張りの面積2ア－ルという巨大なもので、推定樹齢はおよそ300年の老木ながら毎年多くの実をつけることで知られています。この柿は、品種名が示すように種がなく、肉質がやわらかく、渋を抜くと柿の中でももっとも甘いのが特徴です。

おけさ柿と八珍柿の違いは？

八珍柿と同時に、新潟にはおけさ柿というものがあります。そのルーツを辿ると八珍柿に行き当たります。

八珍柿が明治時代に山形県に渡って庄内柿として栽培され、昭和初期に新潟県佐渡ヶ島の羽茂地区に伝わって、品種改良されておけさ柿として生産がスタートしました。

近年では、おけさ柿の名前で販売されていますが、元々は八珍柿の改良版であり、おけさ柿は品名なのです。

※補足

「平核無柿」は品種名であり、全国の産地で生産されています。

「八珍柿」はその「平核無柿」の新潟県での一般的な別名で、当初は「愛称」のようなものだったと思われます。

「おけさ柿」は「八珍柿」の佐渡のブランド名で、新潟市西蒲区の柿は佐渡から受け継がれましたので、ブランド名を「越王おけさ柿」と言います。

日本製の甘柿と渋柿の違いは？

日本製の柿には、収穫後そのまま食べる事が可能な甘柿と、渋抜きをしないと食べられない渋柿の2種類が存在しています。八珍柿やおけさ柿は渋柿となりますので、収穫後に渋抜きをする必要があります。かきの渋味はタンニン物質のシブオールという成分によるものであり、渋抜きするとシブオールが水溶性から不溶性に変化して、口の中で渋みを感じなくなります。

また、渋抜きすると甘柿にはない柔らかい肉質に変化して、とろけるような甘さが味わえます。流通する多くのおけさ柿や八珍柿は、保管庫に炭酸ガスを充填させて酸欠状態にすることでシブオールを不溶性に変化させる手法が取り入れられています。

ただ、昔ながらの焼酎を使った方法の方がより甘さが引き出せるという声もあって、渋抜き方法にこだわりを持っている生産者も多いです。

八珍柿のメリットをそのままで摂取しやすい！

新潟柿酢事業協同組合が販売している日本製の柿ビネガーには、八珍柿が使用されていることをご理解いただけたかと思います。おけさ柿や庄内柿なども有名ですが、元を辿れば八珍柿に行き着きます。

柿ビネガーは、高級品としても知られる八珍柿をしっかりと渋抜きして、より味わい深い状態としてから生成しますので、多少酸っぱさはありますが飲みやすくて様々な料理に使用できるのが魅力的です。ぜひご家庭でも、新潟柿酢事業協同組合の柿ビネガーを使用してみませんか？

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