柿の加工品なら栄養豊富な柿酢を！柿酢に用いる柿とは？

新潟柿酢事業協同組合の柿酢として主に使用されているのが、西蒲原地区で農業を行っている農事組合法人アグリ悠悠です。栄養豊富な柿だけでなくイチジク、栗、ブルーベリー、みかん、びわ、レモンなどを栽培していることで地域では有名で、特に八珍柿の栽培は約30年にも渡ります。

味の良さが評判で根強い人気があり、毎年リピーターとなって農園の直売所へ直接買いに来る方も増えています。単に栄養満点で美味しい柿を栽培するだけでなく、アグリ悠悠では減農薬を心掛けており、有機肥料を使った土作りにこだわっています。環境菌を使用した籾殻堆肥や太陽光発電を導入して、それをグリーンエネルギーとして活用し、環境に配慮した農業を実践しているのです。

また、今まで規格外として廃棄されていた農産物を活用した加工品の生産を企画し、循環型農業を目指しています。更にシルバー人材を主に雇用して、イキイキと働ける環境づくりにも貢献しています。今後は自社の加工場を作って、食品加工も行いながら、地域の農家をサポートする構想も抱いています。

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人気が高い柿酢・「ぱしもんビネガー」はどのような工程を経て加工品となっているのでしょうか？材料仕入れから出荷までの各工程について解説します。

◇原料入手～熟成まで

柿酢を製造するために必要となる、さわした八珍柿を入手するところからスタートします。柿をそのまま使用することはできませんので、まずは洗浄を行ってヘタを除去した上で破砕処理します。

その後、混合釜で2時間かけてゆっくりと酵素処理を行い、ゆるめの柿ペーストを作ります。そこから、圧搾ろ過を行うと柿果汁ができます。その純粋な柿果汁に酢酸発酵にかかせない醸造用アルコールと種酢を入れて仕込みを行います。

「静置発酵法」という日本古来の伝統的な食酢の醸造法で酢酸発酵を行います。およそ1ヶ月から2ヶ月じっくりと発酵させます。仕込み当初のアルコール分は、酢酸菌によって全て酢酸に変わります。酸度として4.5％～5.0％になったら熟成をさせ、柿酢のベースのできあがりです。

◇火入れ～出荷まで

熟成した柿酢は、殺菌を兼ねた加熱処理を施します。この作業を「火入れ」と言います。火にかけることで殺菌するのと同時に、未分解のたんぱく質などが凝固して沈降します。沈殿物は「オリ」と言ってお酢のにごりの原因になります。この「オリ下げ作業」をしっかりと行い、澄んだ上澄みを濾過処理して透明感のある柿酢を製品として出荷しています。